白酒中的苦味是其风味构成的重要元素之一，恰当苦味能提升酒体层次感，但过重或失衡则可能影响饮用体验。评价白酒苦味需结合来源、平衡性、工艺背景及个人偏好综合分析：

　　一、苦味的来源与类型

　　原料苦

　　高粱单宁：高粱皮中的单宁在发酵中产生苦涩物质（如儿茶酸），是酱香型白酒苦味的主要来源。

　　辅料杂质：稻壳、麸皮等处理不当会引入糠醛等苦味成分。

　　工艺苦

　　发酵过度：酵母自溶或杂菌污染（如乳酸菌过量）产生酪醇、丙烯醛等苦味物质。

　　蒸馏截取不当：酒尾（高沸点物质）混入过多，带来焦苦味（常见于小作坊酒）。

　　储存不足：新酒苦味明显，陈放后通过酯化反应可逐渐柔和（如酱酒需3年以上窖藏）。

　　人为添加

　　部分低端酒可能用糖精钠掩盖苦味，反而产生“回苦”。

　　二、苦味的评价标准

　　平衡性

　　优质酒：苦味与甜、鲜、酸味协调，形成“苦中带甘”的复合感（如茅台苦后回甘）。

　　劣质酒：苦味突兀、持久不散，伴随刺喉感。

　　工艺合理性

　　传统固态发酵酒的苦味通常更自然，液态法白酒苦味可能源于添加剂或工艺缺陷。

　　风格适配

　　酱香型：苦味是风味骨架（如郎酒“微苦带焦香”）；

　　清香型：苦味应极轻（如汾酒强调纯净）；

　　浓香型：苦味被甜润感平衡（如五粮液“绵甜尾净”）。

　　三、苦味的消费者感知差异

　　地域偏好

　　北方消费者对苦味耐受度较高，南方更倾向甜柔口感。

　　饮用场景

　　佐餐时苦味可能被菜肴掩盖，独饮时更敏感。

　　个体差异

　　基因决定人对苦味物质的敏感度（如苯硫脲尝味能力）。